Ein paar Fotos von der Verarbeitung


Nach dem Pökeln
Kräuterspeck
Beim Pökeln werden ausser Salz noch einige Gewürze zugegeben,diese bestehn aus Wachholder,Lorbeer und Pfefferkörner
Ich bevorzuge das Trockenpökeln,das aber fast nicht mehr praktiziert wird.
Der Vorteil hierbei ist die kürzere Zeit und die Ware ist nicht so anfällig gegen Bakterienbefall.
Nachteil ist der Gewichtsverlust welcher etwa bei 200g pro kg Fleisch liegt.
Ist das Fleisch schön durchgezogen müssen wir ca.8 Stunden wässern.
Nach dem Pökeln erfolgt das Würzen mit einer Kräutermischung oder mit frischen Kräuter falls vorhanden.
Jetzt kommt die Zeit des Trocknens,bei der gleichzeitig die Kräuter ihre Aromastoffe abgeben.Es muß schön trocken sein dann nimmt es den Rauch auch ordentlich auf.
Natürlich gibt es hier noch ein paar kleine Geheimnisse,die ich aber nicht erzähle.


Nach 7 Stunden im Rauch
Nun gehts zur Sache.
Wir beginnen jetzt mit dem Räuchern,was etwas Zeit in Anspruch nimmt.
Nach ca.7 Stunden im Rauch bekommt unser Speck eine Ruhepause von
einem Tag.Das ganze wiederholen wir,bis wir eine Räucherzeit von etwa 30
Stunden erreicht haben.Nach dem ersten Tag können wir die Ruhezeit auf vier Stunden reduzieren.
Während dessen werden noch einige Gewürze zu unserem Holz hinzugegeben.
Den Kräuterspeck rauchen wir über reiner Buche.
Der Rauch darf nicht zu stark sein,schön gediegen das gibt die schöne Farbe und einen milden Geschmack.
Wichtig ist auch das die Rauchtemperatur nicht über 25 Grad ansteigt.
Nach ein paar Tagen Ruhe können wir dann unseen Speck genießen.


Fertiger Kräuterspeck
Und so siehts fertig aus.
Jetzt noch etwas hängen lassen und dann verspeisen.